Pollo en dados guisado al vino tinto

1. Se deshuesa el pollo y se reservan los huesos y recortes.  
2. Se corta la carne en dados grandes.  
3. En una cazuela se colocan los huesos, junto con el vino tinto, la zanahoria y la cebolla (ambas picadas en trozos bien gruesos), el bouquet aromático, el caldo y los granos de pimienta.  
4. Se deja cocer todo suavemente durante 1/2 hora.  
5. Por otro lado, se pone una cazuela al fuego con el aceite y la mantequilla y se doran en ella los dados de pollo sazonados y se añade los 2 dientes de ajo picados.  
6. El caldo del vino y las verduras se vierten sobre el pollo colándolo.  
7. Por otra parte, se saltean los hongos cortados en dados en una sartén con un poco de aceite y se añaden al pollo.  
8. Las patatas se cortan en dados, se fríen por separado y se añaden al guiso.  
9. Se da un hervor al conjunto, se prueba de sal y se liga con el roux hasta que coja consistencia deseada.  
10. Antes de servir se espolvorea con perejil picado por encima.