- Acerca una cazuela al fuego con abundante agua.
- Lleva a ebullición y agrega el hueso.
- corta la carne en dados, introduce en la cazuela, sazona ligeramente con sal y deja hervir durante 10 minutos.
- Limpia la zanahoria, el apio y los puerros y trocéalos.
- Pela la cebolla y pÃnchala con unos cuantos clavos de especias.
- Incorpora todos los ingredientes a la cazuela, añade también el ramillete de hierbas aromáticas y el ajo picadito.
- Salpimentar ligeramente y deja cocer.
- Desespuma de vez en cuando con la espumadera.
- Debe cocer durante 1 hora y 1/4 aprox.
- Pasado este tiempo, extrae todos los ingredientes sólidos del caldo.
- Acerca otra cazuela al fuego, derrite en la mantequilla y agrega la harina removiendo bien para evitar formación de grumos.
- Diluye el fondo con el 1/2 litro de caldo de la cocción pasado por un colador.
- Remueve y reserva al calor.
- Separa las claras de las yemas de huevos y pon la yema en un cuenco.
- Mezcla muy despacio con 1 cuchara de madera la yema con la nata y añade 2 o 3 cucharadas de la salsa preparada.
- Vierte la crema de nata sobre la salsa y calienta, removiendo sin dejar a que llegue a hervir.
- Coloca la carne en un recipiente y la salsa pasada por un colador.
- Mezcla sobre el fuego muy suave y sirve en una fuente caliente.
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