Alubias a la borgoñona

1. Pon las alubias a remojo la víspera (Si encuentras alubias frescas, no necesitas ponerlas a remojo).  
2. Cortar la panceta en tiras, pela la cebolla y las zanahorias.  
3. Echa las alubias en una cazuela, añade el vino tinto y agua fría hasta cubrirlas.  
4. Acerca la cazuela al fuego y en cuanto empiece a hervir agrega más agua fría, la zanahoria, la panceta la cebolla y las aromáticas.  
5. Cuécelas alrededor de 2 horas.  
6. Sazónalas con sal y pimienta.  
7. Calienta el aceite en una cazuela de barro, fríe la cebolla picada, añade la harina, cuando tome color, echa 1/2 litro de caldo de la cocción de las alubias.  
8. Incorpora las alubias escurridas, a las que habrá quitado la cebolla entera, la zanahoria y las hierbas aromáticas.  
9. Cuece el conjunto 10 minutos, y sírvelo en la misma cazuela.  
10. Adórnalas con perejil picado.